LES ENTRÉES

 

 

Le feuilleté au fromage de Roquefort

Cette spécialité que l’on trouve actuellement dans tout le département, est originaire de la région de Saint-Affrique – Roquefort. Préparé en feuilleté individuel, il se sert chaud.

Sa confection est enfantine : Le feuilletage est étiré sur une largeur d’environ 20 cm ; les bâtonnets de Roquefort sont distribués par intervalle de 6 cm environ ; après avoir mouillé soit à l’eau, soit aux jaunes d’œufs et sur toute la longueur, 10 cm de la bande, c’est à dire la moitié. La moitié non garnie est alors repliée sur l’autre moitié puis couper en morceau. La cuisson se fait à feu moyen. On l’utilise en entrée, hors-d’œuvre, ou dans les lunchs, mais alors plus petits.

 

La gratinée au Roquefort

750 g d’oignons, 2 litres d’eau, 100 g de Roquefort, 100 g de beurre, une cuillerée à soupe de cognac, un peu de gruyère râpé, un peu de noix de muscade râpée, sel et poivre

Emincer les oignons, les faire revenir et bien cuire dans le beurre. Verser dessus l’eau bouillante et faire cuire 10 minutes. Assaisonner, sel et poivre, un peu de muscade râpée et la cuillerée de cognac.

Préparer dans des petites terrines individuelles ou un grand plat à soufflé, des tranches de pain très fines et le Roquefort soigneusement émietté. Remplir le récipient au trois-quarts de soupe à l’oignon, garnir avec une pincée de gruyère râpé et mettre à gratiner au four pendant un quart d’heure.

 

Les farçous

Chaque grand-mère avait sa recette de farçous.

En voici toujours une : 4 verts de blette, 1 bouquet de persil, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 verres de farine, 2 œufs et 4 verres de lait.

Hâchez les blettes, le persil, l’oignon et l’ail. Ajoutez les œufs, le lait et la farine. Mélangez.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle, versez dessus la farce en formant des petites galettes. Les retourner dès qu’elles sont dorées.

Servir chaud.

 

Lou Bajanac

(Soupe de châtaignes blanches, au lait)

La langue française n’a pas de mots équivalents, elle est obligée d’emprunter le terme en langue d’oc ou de le traduire par une longue périphrase.

Ce mot vient du terme « BAJANA » (cuire des légumes à l’eau). Etymologiquement, « lou bajanac » vient du latin baïanus, bajanus, de baies, de baies, en italien Baja, ville d’Italie près de Naples, d’où serait venu l’usage de faire sécher à la fumée du « sécadou » (suoir à châtaignes), en un mot bouillon ou soupe de châtaignes blanches séchées sans la peau. Ce mets, fort usité autrefois dans les Cévennes, et également en Rouergue, dans les pays où l’on récolte ce fruit, se prépare ainsi :

Faire cuire des châtaignes séchées décortiquées (dites ogruols) dans de l’eau mêlée de lait. Bien entendu, il faut que l’ogruol se démolisse par la cuisson, on a soin d’enlever toutes les pellicules ou deuxième peau fine se trouvant à l’intérieur du fruit.

La châtaigne étant elle-même sucrée, le bouillon ou soupe de châtaignes blanches et au lait n’en est que meilleur.

LES PLATS

Aligot

L’aligot de l’Aubrac

Recette pour 4 personnes


Préparez une purée avec 1 kg de pomme de terre, ajoutez 100 gr de beurre et 250 gr de crème fraîche, salez, poivrez.

Ajoutez 400 gr de tomme fraîche de l’Aubrac, coupée en lamelles, dans la purée bien chaude.

Laissez fondre, étirez, faites filer…

L’aligot est prêt !

 

La soupe au fromage

Ne pas confondre avec la gratinée aux oignons répandue dans tous les restaurants de France et si prisée des noctambules. Notre soupe au fromage a de la personnalité, en voici la recette.

Faites blanchir des feuilles de choux sauvages, de préférence, et finissez de les cuire dans un bouillon de viande (ou consommé). Dans une soupière allant au four, répartissez des trempes de pain de campagne en une seule épaisseur, saupoudrez-les de gruyère râpé dans lequel vous aurez mélangé du fromage de Laguiole ou du Cantal, râpé également, et versez dessus une louche de bouillon et quelques feuilles de choux. Opérez une deuxième fois comme la première, c’est à dire trempes de pain, fromage râpé, choux et bouillon, une troisième fois, si votre soupière peut la contenir, et finissez le haut de la soupière en rangeant des trempes qui vont faire la croute à la cuisson avec le fromage que vous aurez mis dessus. Arrosez cette dernière couche avec de l’huile et laissez mijoter au four lentement.

Une coutume de chez nous, veut que l’on apporte cette soupe aux nouveaux mariés, dans leur chambre. Elle est alors cuite dans un pot de chambre réservé à cet effet et qui possède un œil peint au fond !

 

L'omelette au Roquefort

Pour 5 personnes : 12 œufs, 70 g de roquefort, 1 cuillérée à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 7 minutes

Battre les œufs en omelette. Faire fondre le beurre dans la poêle, verser la préparation et commencer l’omelette. Emietter le Roquefort, faire fondre au bain-marie pour le mélanger à la crème. Ajouter aux œufs battus dans la poêle afin de faire pénétrer partout. Terminer l’omelette en la laissant bien moelleuse.

 

La truffade (ou truffado)

  • 1 kg de pommes de terre cuites en robe de chambre,
  • 300 g de tomme fraîche,
  • 2 oignons.

Faire blondir deux oignons émincés dans moitié huile et moitié lard. Ajouter les pommes de terre émincées en rondelles. Saler et poivrer. Tenir le tout bien au chaud, 10 ou 15 minutes avant de servir, recouvrir les pommes de terre avec la tomme coupée en tranche mince. Passer un instant au four pour faire fondre la tomme.

Au moment de servir, mélanger la tomme aux pommes de terre à l’aide d’une spatule. Persiller le dessus du plat.

 

Le farçun

Encore une spécialité de nos grand-mères qui demande tout de même un bon tour de main. En voici la recette :

Hachez des épinards crus, une branche de céleri, quelques grains d’ail, une tranche de jambon de pays, ajoutez quelques fleurs de thym, assaisonnez à votre goût. Faites une béchamel liée aux œufs et mélangez le tout. Versez ce mélange dans un plat à gratin allant au four, après en avoir beurré le fond. Posez une feuille de laurier au milieu du plat et recouvrez avec une « toile » de porc et mettez à cuire à feu moyen. 30 minutes de cuisson doivent suffire.

Il est possible d’améliorer ce plat en ajoutant à la béchamel un petit pot de crème fraîche.

 

Le coufidou

Il faut employer les bas morceaux du bœuf : poitrine, collier et joues.

Détailler la viande en d’assez gros morceaux et la faire revenir, soit à la poêle, soit directement dans une cocotte allant au four.

Lorsque la viande a pris une belle couleur, ajouter un oignon haché en le faisant revenir quelques instants sans le laisser roussir.

Ajouter alors, une cuillère ou deux de farine, en laissant cuire au moins une minute.

Ajouter ensuite une dizaine de gousses d’ail écrasées, en ne faisant que les chauffer, puis une ou deux cuillerées de tomate en purée.

Poivrer et saler, ne pas oublier le bouquet garni.

Mouiller d’un bon vin rouge et de très peu d’eau. Mettre en plein feu et remuer jusqu’à ébullition, afin de bien mélanger la farine à la cuisson.

Ajouter quelques couennes déjà blanchies et laisser cuire lentement sur le feu, ou bien dans le four, 3 bonnes heures seront nécessaires à la cuisson du coufidou.

 

Les œufs sous la cendre

Ce sont, en somme, des œufs à la coque, mais cuits sous la cendre du feu de bois, ce qui a le don de les parfumer. La coquille doit être mouillée avant de les enterrer sous la cendre, ceci afin qu’elle n’éclate : leur cuisson est en fonction de la chaleur de la cendre.

 

Les pieds de porc en daube

Faire suer dans un récipient profond avec de la ventrêche, carottes, oignon et ail écrasé. Ajouter les pieds de porc flambés et bien nettoyés. Mouiller avec un bon vin rouge, saler et poivrer, ne pas oublier le bouquet garni. Le vin doit largement couvrir les pieds. Ajouter quelques couennes, couvrir et laisser mijoter sur le feu ou cuire au four. On peut y ajouter soit un petit verre de cognac ou de vieille eau-de-vie de pays.

Si, après cuisson, vous jugez qu’il y a trop de liquide, sortez les pieds et faites réduire celui-ci à feu vif.

 

Le melsat

Le melsat est un genre de boudin blanc fait de chair à saucisse, de pain trempé dans du lait et d’œufs. Il se fait sécher quelques jours et se mange après avoir été poché dans la soupe. Refroidi, il est également excellent.

 

Le lièvre du Rougier et son saupiquet

Dans l’Aveyron et plus particulièrement dans le sud, notamment le Rougier, le lièvre est considéré comme une pièce maîtresse de la chasse.

La façon générale de cuire un lièvre est le civet. Mais dans le sud du département, il est considéré comme un blasphème de le cuire autrement qu’à la broche.

Il est évident qu’il doit être accompagnée d’une sauce et le saupiquet est au lièvre ce qu’est la sauce grand veneur au chevreuil.

Voici la composition du saupiquet : Faire cuire à l’étuvée des oignons émincés sans leur laisser prendre couleur, ceci avec une branche de thym frais et une feuille de laurier.

A cuisson, les passer à la machine à hacher (fine grille) avec le foie du lièvre auquel on aura supprimé soigneusement le fiel ; le tout est remis dans la casserole de la cuisson et tenu au chaud. Un premier assaisonnement peut alors se faire : sel, poivre et un verre de bon vin rouge. Laisser cuire quelques instants en remuant à la cuillère de bois. Le saupiquet se termine en y ajoutant le sang du lièvre que l’on aura récupéré.

Cette opération faite, il est recommandé de ne pas laisser bouillir le saupiquet, le sang, au lieu de se lier, se coagulerait en petits caillots et donnerait un mauvais aspect à la sauce. Le saupiquet est prêt à accompagner les morceaux de lièvre détaillé et cuit. L’assaisonnement se fait suivant les goûts, mais il demande à être un peu relevé. Ne manquez pas d’y ajouter un jet de vinaigre cru et quelques brindilles de thym frais au dernier moment, ainsi qu’une partie de la cuisson de la lèchefrite, l’autre partie servant à arroser des parts de lièvre bien saignantes.

La cuisson du lièvre à la broche : Aussitôt embroché, le lièvre est présenté à un feu de bois bien réparti, de façon a ce qu’il cuise régulièrement de la tête aux cuisses. Après avoir été salé et arrosé d’huile, il subit un « premier coup de soleil » provoqué par une flambée de « manouls », autrement dit de sarment de vigne : le sarment de « cargnan » est le plus indiqué : il cuit alors pendant un quart d’heure environ, arrosé de temps en temps à l’aide d’une cuillère emmanchée au bout d’un long bâton afin de ne pas se brûler. On recueille l’huile tombée dans la lèchefrite à cet effet.

Il est alors prêt à recevoir un premier « flambage ». Cette opération se fait avec un « flambadou » appelé également capucin. Le « flambadou » est un cône de fonte ou de fer forgé creux, troué à la plus petite extrémité, maintenu par un long manche en fer, que l’on fait rougir au feu et dans lequel on introduit une tranche de lard, de préférence de jambon, qui s’enflamme au contact du fer rougi. On promène le « flambadou » au-dessus du lièvre et des gouttes de lard enflammé ont pour but de saisir et de cuire les chairs du lièvre et de le parfumer aussi.

Le degré de cuisson du lièvre se reconnaît en touchant du doigt la partie la plus charnue des cuisses. Quand celle-ci commence à devenir ferme, arrêtez la cuisson après lui avoir fait subir un deuxième flambage. Détaillez alors le lièvre. Disposez le sur un plat chaud. Une fois le lièvre détaillé, salez-en légèrement les morceaux. Côté tranche, si vous le trouvez trop saignant, laissez-le quelques secondes au four après l’avoir arrosé d’une partie de la cuisson de la lèchefrite.

 

Les pieds et tête de veau

Avez-vous déjà eu l’occasion de « despertiner » avec des pieds ou une tête de veau vinaigrette ? Cette phrase risque d’être du grec pour vous, si vous n’en avez jamais fait, en voici l’explication. Le mot « despertiner » veut dire faire 4h ou bien goûter. Ce petit repas coupe l’après midi et vous aurez l’occasion de vous rendre compte qu’il n’est pas le moins agréable ; cela ce fait évidemment entre amis.

La cuisson des pieds et têtes de veau est la suivante : après les avoir flambés pour enlever les poils superflus, ils sont blanchis, puis rafraîchis et désossés. Si vous voulez les obtenir bien blancs à la cuisson faites un blanc, c’est à dire : délayez à l’eau une bonne poignée de farine, sel et vinaigre et cuisez vos abats dans ce bouillon dans lequel vous pourrez les conserver froids.

Les pieds et la tête de veau peuvent se consommer chauds ou froids et, le plus souvent, en vinaigrette ou autrement dit ravigote, faite d’oignons hachés, câpres, persil, cerfeuil, estragon et ciboulette.

Vous pouvez également faire une sauce rémoulade en ajoutant à une mayonnaise les ingrédients ci-dessus, plus quelques cornichons hachés et une demi cuillerée d’anchois.

 

Le gigot de cabri à l’oseille

A la cuisson, le gigot d’agneau ou de chevreau est recouvert d’oseille crue et étuvée pendant quelques minutes. L’oseille, au contact de la chaleur, cuit presque immédiatement. Elle est mélangée au jus du rôti de gigot et, quelquefois, liée avec quelques cuillerées de crème fraîche.

Une autre façon de cuire le gigot d’agneau est de le mettre directement au four. Passez quelques pommes de terre émincées à la poêle, mettez-les ensuite dans la plaque où finit de cuire le gigot. Les pommes de terre s’imprègnent de celui-ci et sont excellentes.

 

La poitrine de veau farcie

Encore un mets très apprécié dans l’Aveyron et qui peut se consommer chaud ou froid. La poitrine est désossée et coupée dans son épaisseur pour y ajouter la farce. Elle est ensuite cousue et cuite dans un bouillon de pot au feu au veau ou os de veau. Le bouillon sert ensuite de potage.

Voici le genre de farce qui se fait le plus souvent pour garnir cette poitrine. Mettez à tremper dans du lait ou du bouillon de larges tranches de pain qui, une fois imbibées seront passées à la machine à hacher avec du jambon, chair à saucisse, ail et persil ; lier le tout aux œufs afin de donner du corps à cette farce une fois cuite. Assaisonnez suivant vos goûts. Ajoutez à cette farce des champignons de Paris frais, elle n’en sera que meilleure. Sa cuisson est d’environ 3 heures.

Le ris d’agneau

« Las Brillos », le ris d’agneau,
régal aveyronnais

Les mois d’hiver nous apportent cet abat délicat qui est le ris d’agneau, lequel se prête à de nombreux accommodements et dont nos gastronomes sont friands.

Il n’est qu’a observer les réactions des ses derniers lorsqu’il paraît sur une table, pour juger qu’il est pour eux d’une excellence indiscutable.

Ce ris d’agneau, que l’on peut qualifier de spécialité régionale a chez nous davantage de succès que le ris de veau.

Tout comme lui il est blanc et légèrement mou.

 

L’astet najacois

Pour 10 personnes : 1 rôti de porc de 2 kg, ail et persil hachés, sel et poivre, crépine de porc.

Entailler le rôti dans le sens de la longueur (2 fois), farcir les deux fentes avec l’ail, le persil, le sel et le poivre. Reconstituer le rôti et l’envelopper dans la crépine de porc. Ficeler. Déposer sur un plat et conserver au frais (mini 3 jours maxi 5 jours), le temps que la garniture libère son arôme dans la viande.

Mettre à cuire au four 1h30 comme un rôti de porc. Servir chaud ou froid.

L’estofinade

L’estofinade

Si l’origine de ce plat demeure mystérieuse, la douzaine de restaurateurs ayant souscrit à la charte de l’Estofinade ne manquera pourtant pas de vous proposer cet étonnant plat rouergat venu du froid. Constitué de stockfish des îles Lofoten (du cabillaud séché par le soleil et les vents froids de Norvège), il a longtemps régalé les mineurs du bassin de Decazeville. Mais attention, tous les restaurateurs ne le proposent pas tous les jours de l’année !

Portion : 2 kg de stockfish, 500 g de pommes de terre, 5 à 6 œufs crus, 5 à 6 œufs durs, huile ordinaire ou de noix, beurre, crème fraîche, ail et persil hachés

Le stockfish est dessalé à l’eau courante pendant 8 à 10 jours, découpé en tranches épaisses, il est ensuite cuit à l’eau pendant 3 heures. L’égoutter, le débarrasser des arêtes.

L’eau de la cuisson est ensuite employée pour cuire les pommes de terre. A cuisson de ces dernières, mélangez dans un même récipient le stockfish émietté et les pommes de terre égouttées et écrasées à la fourchette. Maintenez au chaud et travaillez ensuite le tout à la cuillère de bois en y ajoutant l’huile très chaude, le beurre et les œufs durs coupés en morceaux.

Au moment de servir, finissez avec les œufs crus battus dans la crème fraîche, l’ail et le persil. Assaisonnez à votre goût ; ce plat demande à être relevé.

Assoupissez le mélange avec quelques œufs crus et huile si vous le considérez trop sec.

LES DESSERTS

Gâteau à la broche

Le gâteau à la broche

Il existe, en Rouergue, une tradition séculaire du gâteau à la broche. Celui-ci est confectionné à l’occasion des grandes cérémonies, par exemple des mariages.

Sa longue préparation demande plusieurs heure de travail de la maitresse de maison qui, tout en tournant diligemment une broche revêtue d’un cône de bois plein, devant un feu brûlant, verse, peu à peu, une pâte apparentée à la pâte de la madeleine. Voici la recette du gâteau à la broche.

Utilisez une broche munie d’un cône massif (détail important pour la qualité du gâteau).

Comptez, pour un gâteau de 4 kg :

  • 1,2 kg de farine,
  • 24 œufs,
  • 1 kg de beurre,
  • 1 cuillerée de sel,
  • 1 kg de sucre,
  • 5 cuillerées de rhum,
  • 1 cuillerée à café de fleur d’oranger,
  • des noix ou des noisettes.

Préparation de la pâte : Battre dans une bassine les blancs d’œufs en neige. Délayer les jaunes dans un autre récipient. Sur un feu doux, faire fondre le beurre et y ajouter le sucre en remuant jusqu’à ce que le liquide soit homogène.

Dans ce liquide, incorporer, peu à peu, les jaunes et, cuiller par cuiller, farine et blancs en remuant jusqu’à ce que la pâte ressemble à une pâte à madeleine.

Mettre le rhum, eau de fleur d’oranger et noix ou noisettes.

Entourer la broche (et son cône) d’un papier huilé fixé par une ficelle.

Cuisson : Mettre devant un feu assez vif, don la flamme est coupée par un récipient, la broche sur le tournebroche. Sous la broche, un récipient à recevoir la pâte qui coule.

Mettre, cuiller par cuiller, la pâte sur la broche, recueillir celle qui tombe. Tourner jusqu’à ce que cette petite couche soit dorée. Remettre de la pâte et ainsi de suite, jusqu’à épuisement.

Le gâteau est ainsi démonté de son cône et détaillé.

Fouace ou fougasse

La fouace ou fougasse

Ce gâteau, très prisé, se fait dans tout le département.

Voici sa recette : mélangez dans une terrine 500 g de farine, 100 g de beurre, 15 g de levure délayée dans quelques décilitres de lait, 3 œufs, parfumez avec un petit verre de cognac et quelques gouttes de fleur d’oranger ; Assouplissez avec un peu de lait et laissez reposer la pâte ainsi obtenue pendant 12 heures environ.

Donnez lui ensuite la forme d’une couronne en la dressant sur un papier beurré, dorez la au pinceau avec un œuf battu, saupoudrez de sucre cristallisé et cuisez à feu doux.

 

Les échaudés

Préparation : 45 mn - Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 30 pièces : 1 kg de farine, 4 œufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 g d’anis, 2 paquets de levure, 20 cl de crème liquide, 200 g de sucre, 2 pincées de sel, 1 jaune d’œuf pour dorer.

Préparation : Mélanger la farine, l’anis, le sucre, le sel et la levure. Faire une fontaine, ajouter et mélanger l’huile, les œufs et la crème. Si besoin, ajouter un peu de lait pour détendre la pâte mais elle ne doit pas être trop « collante ».

Etaler la pâte sur ½ centimètre d’épaisseur et couper celle-ci en plusieurs ronds avec un verre.

Replier en trois bords égaux vers le centre du rond du bout des doigts mouillés afin de former l’échaudé.

Les cuire dans une casserole d’eau bouillante, les sortir dès qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les dorer avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Enfourner sur une plaque beurrée ou anti-adhésive pendant 35 mn à 220°C (thermostat 7-8).

 

La flaune

La flaune est un dessert emblématique des Causses. Sa base est la recuite, ce petit lait de brebis chauffé à 95°C.

Ingrédients : 1 kg de recuite, 500 g de sucre semoule, 7 œufs entiers, 5dl de crème fraîche, zeste de citron, eau de fleur d’oranger.

Etaler une pâte brisée dans un moule. Égoutter la recuite, passer celle-ci au tamis fin. Travailler la recuite avec le sucre et les œufs. Incorporer la crème fraîche, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Verser le tout sur la pâte. Cuire à four chaud à 150° pendant 30 minutes, terminer la cuisson à 180°. Saupoudrer de sucre semoule dès la sortie du four.

 

Les gimbelettes

Pour 60 Gimbelettes : 1,8 kg de farine, 1kg d’œufs, 270 g de sucre, 200 g de beurre, 20 g de sel, anis.

Cette pâte semblable à celle d’une brioche est découpée avec un emporte pièce, puis entaillée. Jetées dans une eau bouillante, elles sont blanchies quelques minutes puis cuites à four chaud.

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