Fromages

Les fromages

Au sud, le Roquefort, les tomes et les pérails

Le Roquefort, roi des fromages est fabriqué à base de lait cru de brebis et est affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. La légende raconte qu’un pâtre amoureux … pour suivre une bergère aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant quelques temps plus tard en ce lieu, il les découvrit couvert de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala. Le Roquefort était né.

Le Pérail est un fromage rond à pâte molle, fabriqué à partir de lait de brebis. Il est affiné pendant 7 à 8 jours.
De couleur crème, on le déguste selon les goûts frais, sec ou entre deux. En Sud Aveyron, plusieurs caves en produisent. La réputation du Pérail a dépassé les frontières de l'Aveyron et près d'un tonne et demi est chaque année exportée au Japon.

Au nord, le Laguiole et l’Ecir

Le Laguiole est un fromage à la croûte séchée produit sur le plateau de l’Aubrac où la végétation variée et parfumée contribue à la richesse du lait de vache et à la saveur du fromage. La pâte obtenue après la première maturation est appelée "Tome Fraîche". C'est cette "Tome" qui entre dans la composition de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac. Les fromages de Laguiole étaient fabriqués traditionnellement dans des burons, abris qui marquent toujours le paysage de l’Aubrac.
En 1987, est lancé un fromage au lait de vache baptisé l'Ecir, du nom d'un vent glacé, qui, lorsqu'il souffle sur les terres d'Aubrac créée des congères bien blanches. Une blancheur que l'on retrouve dans ses petits fromages ronds.

Le Bleu des Causses

Produit sur la falaise des gorges du Tarn, ce fromage bleu à pâte persillée est fabriqué exclusivement à base de lait de vache cru. Il garde cependant les mêmes procédés de fabrication que le Roquefort. Après avoir longtemps été dénigré au profit du Roquefort, le Bleu des Causses reçoit en 1953 l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Tripous

Les viandes et charcuteries

La charcuterie est une autre des traditions locales et l’on tue encore le cochon dans les fermes. Vous pourrez déguster en Aveyron, une charcuterie de grande qualité.

Terre d’élevages, l’Aveyron compte plusieurs de ses productions récompensées par le label rouge. On peut trouver le bœuf fermier de l’Aubrac, la génisse Fleur d’Aubrac, le veau d’Aveyron et du Ségala et l’agneau laiton et fermier sur nombre de tables de restaurateurs et d’étals de bouchers. La filière canards gras n’est pas en reste avec une production attrayante de foie gras, confit et autre magret pour tous les gourmands.

Aligot

Les spécialités

Aligot

Cette spécialité du Nord Aveyron, appelé aussi le ruban de l’amitié, est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraiche. Autrefois un plat de subsistance, il est aujourd’hui un plat de fête.

Estofinado

Plat traditionnel des bateliers du Lot à base de stockfisch (sorte de morue séchée), de pommes de terre, œufs, ail et persil.

Le stockfish est arrivé en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux. Les bateliers le fixaient à l'arrière du bateau pendant une dizaine de jours. Ce qui permettait au poisson de se réhydrater. Les bateaux accostaient au port de Bouquiès et les gabariers se restauraient à Livinhac. C'est ainsi que l'estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville. Almont-les-Junies est aujourd'hui la capitale de l'estofinado.

Farçous

Longtemps tombé dans l’oubli, cette recette aveyronnaise a été remise au goût du jour notamment grâce au développement des marchés de pays et des marchés nocturnes en saison estivale.

Tripous

Traditionnellement, il était préparé par les ménagères pour être mangé le dimanche matin avant la messe. Il devînt au fur et à mesure le plat de base du casse croûte du matin. Il est composé de panse de veau ou d’agneau, d’une farce faite de jambon, d’ail et de persil.

Fouace

La fouace est un très ancien gâteau traditionnel. Le mot "fouace" désignait le four à pain puis fit référence à l’une des plus ancienne pâtisserie que l’on trouve sur les tables pour célébrer l’épiphanie.

Gâteau à la broche

L’origine de ce dessert est encore discutée mais il semblerait qu’il ait vu le jour entre les mains du maître pâtissier du roi de Prusse dans les années 1790. Son apparence est due à son mode de préparation. En effet, la pâte liquide est versée sur une broche conique tournant près d’une source de chaleur. Petit à petit, la pâte se solidifie, créant ainsi sa forme si originale.

Echaudé

L’échaudé est un gâteau parfumé avec des graines d’anis. Autrefois, les pèlerins en chemin vers Saint Jacques de Compostelle en mangeaient sur la route du Rouergue. L’échaudé est cuit deux fois : d’abord ébouillanté, il est ensuite cuit au four.

Et bien d'autres encore !

Vin de Marcillac

Les vins

Pour accompagner tous ces délices, l’Aveyron bénéficie de plusieurs territoires viticoles.

A.O.C. Gorges et côtes de Millau

Ce vignoble s’étend de Roquefort aux portes des gorges du Tarn. Bien avant le Roquefort, il assura la prospérité du Sud Aveyron. Récemment, les producteurs des côtes de Millau ont renoué avec la fabrication traditionnelle et le savoir-faire d’antan.

A.O.C. d’Entraygues-Le-Fel et A.O.C. d’Estaing

Accroché aux pentes abruptes des vallées du Lot et de la Truyère, les vignobles donnent des vins parfumés, rouges, rosés et blancs. C'est au 1er siècle de notre ère que furent plantées les premières vignes sur les versants abrupts et rocailleux des gorges, transformés en terasses.

A.O.C. Marcillac

Ce sont les moines de Conques qui ont introduit les vignes dans le vallon de Marcillac, installées sur des coteaux abrupts aux sols rouges, argilo-calcaires, appelés “rougiers”. C’est là qu’est élaboré le Marcillac, rouge et rosé, à partir du cépage Fer Servadou, baptisé Mansois. Grâce à une longue vinification, les vins de Marcillac sont puissants, bien charpentés, d’une belle robe rouge. Ils développent des arômes de framboise ou de cassis et une petite saveur tanique qui rappelle la terre rouge qui les a vu naître.

Laguiole Jeune montagne

Les plats et les spécialités

Sur l'Aubrac

(Espalion, Saint-Geniez d'Olt, Estaing, Saint-Chély-d’Aubrac, Entraygues, Saint-Amans, Laguiole, Sainte-Geneviève-sur-Argence, Mur-de-Barrez, Conques)

Soufflé au fromage, truite au jambon, cuisses de grenouilles, gras doubles, petites (tripous), cabri à l’oseille, civet de lièvre, grive fourrée au foie gras, aligot, cèpes, cabécous, fouace, chocolat de Bonneval, vin d’Entraygues, ratafia d’Estaing, fromage AOC Laguiole.

Autour de Villefranche-de-Rouergue

(Villefranche-de-Rouergue, Najac, La Salvetat-Peyralès, Rignac, Montbazens, Decazeville, Aubin, Cransac, Capdenac, Villeneuve-d’Aveyron, Rieupeyroux)

Estofinado, pied de veau poulette, tripoux, ris d’agneau, cabri à l’oseille, foie gras, confit d’oie, fritons d’oie, civet de lièvre, cèpes, conserves aux truffes, escalope aux pointes d’asperges, chou farci, cabécous, fouace, veau d’Aveyron, eau-de-vie de prunes et de noix.

Autour de Rodez

(Rodez, Marcillac, Bozouls, Laissac, Campagnac, Sévérac-le-Château, Sauveterre-de-Rouergue, Cassagnes-Bégonhès, Salles-Curan, Pont-de-Salars, Réquista, Naucelle)

Touril, soupe au fromage, feuilleté à la saucisse, truite aux lardons, friture de goujons, côte de bœuf au feu de bois, poitrine de veau farcie, pieds de veau vinaigrette, tripous, ris de veau aux cèpes, pieds d’agneau, cabri à l’oseille, cou d’oie farci, poulet sauté ruthénois, poularde farcie, confit d’oie à l‘oseille, fritons d’oie, col-vert du Lévezou, lièvre au saupiquet, cèpes, chou farci, fromages blancs, fouace, gâteau à la broche, pompe à l’huile, vin de Marcillac.

Autour de Millau et de Saint-Affrique

(Millau, Saint-Affrique, Roquefort, Peyreleau, Saint-Rome-de-Tarn, Saint-Rome-de-Cernon, Camarès, Belmont-sur-Rance, Montlaur, Saint-Sernin-sur-Rance, Ouyre, Broquiès, Nant, Fondamente, Cornus, La Cavalerie, Rivière-sur-Tarn, Boyne, Aguessac, Saint-Jean-du-Bruel, Plaisance, Coupiac)

Oreille de porc et pieds de porc glacés, pieds de porc truffés, melsat, jambon, gatis, feuilleté au fromage de Roquefort, truite au beurre, truite farcie, friture de goujons, coufidou, gras doubles, trenels, gigot de mouton à la broche, ris d’agneau, fondants de volailles, chaussons aux truffes, foie gras d’oie, lièvre à la broche, pâté de grives au foie gras, cèpes, oreillettes, fromage de Roquefort, caillé de brebis, flône, gimbelettes, fouace, pralines, eaux minérales d’Andabre et de Prugnes, vins de la vallée du Tarn : Compeyre, Saint-Rome-de-Tarn, Broquiès.

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Nul n'était plus qualifié que Michel Bras pour imaginer un nouveau concept de restauration d'autoroute (Aire du Viaduc de Millau) qui porte haut les couleurs de la gastronomie aveyronnaise, et valorise tous les producteurs locaux.

Goûter l'Aveyron !

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Les Vins Aveyronnais

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Le fromage de Laguiole AOC en Aveyron vient de fêter ses 50 ans !

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